潮汕牛肉中的吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥等等都是哪些部位？
五花趾【金錢展/牛後小腿】
嫩肉【牛霖/後大腿肉】
肥胼（肥牛）【腹肉/五花肉 short plate】
匙柄【板腱】
脖仁/牛樸【上腦/雪花肉/牛頸脊/牛梅花 Chuck (Eye) Roll】
吊龍【肉眼到西冷】
吊龍伴【肉眼蓋】
匙仁/匙皮【肩胛里肌/黃瓜條 Chuck Tender】
肥胼/雙層肉【臀肉Picanha】
三花趾【牛展/牛前小腿】
胸口朥【牛胸油】
圓桌收錄知食節｜火鍋江湖看到正宗潮汕牛肉火鍋店菜單上寫的。吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛樸肉、雙層肉、匙肉、嫩肉、肥肉。這些具體都是什麽部位啊？ 我目前…顯示全部 關註者1,831被瀏覽1,683,498關註問題寫回答邀請回答好問題 407 條評論分享
首先先上一張全牛圖來看各部位所在的位置：
企鵝繪制／牛肉部位圖
接下來再細細道來：
- 吊龍伴（也可作吊菱膀）吊龍是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉。因為帶了些肥肉比吊龍更加香滑可口，但同樣細嚼無渣。
學名其實叫做肋眼肉卷帶側肉。吊龍伴後邊，骨盆夾縫裏，還可以剔出兩條“龍蝦須”。
圖為吊龍伴在下火鍋前和後的樣子。
2. 脖仁（又稱牛樸肉）
脖仁是牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經常運動，肉質上佳。其樣態脂肪油花雪花點般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，非常稀有，是大受歡迎食材明星呢。
圖為整塊脖仁
脖仁其實在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐裏的chuck eye log，但脖仁的範圍比牛梅花肉和chuck eye log更小。一頭一千斤的牛切出的脖仁往往只有一兩斤。
為方便片薄，切之前要迅速冰凍一下。脖仁到店之後，需要用幹凈的濕布包住進入冰箱，防止水份流失和串入異味。據說並不是每頭牛都擁有質量高的脖仁，但又備受食客追捧，因此每家店每天點到的脖仁質量會出現參差不齊的情況。即使天時地利牛和，上好的脖仁，沒有店家的細心處理、保存，口味也會差上很多。比如下圖就從外觀上給出了不同品質脖仁的對比。
至於在食用上，因為片得薄，更要註重火候。稍微水裏蕩一下就好了。時間控制在8-12s左右即可。
3.匙仁（也稱匙皮）
位於脖仁下方的部位，接近肋骨，因為連著脖子，筋肉結實，肉中間常穿插著細筋，脂肪含量較脖仁更高，非常鮮嫩。
屬於肩胛裏脊肉外層，日式烤肉中稱為上級肩肉，英語稱作Chuck flap。
4.匙柄
匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，產量較匙仁稍大。匙柄切成大片，無論肥瘦，中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。
匙柄屬於肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中稱作chuck rib。
圖為整塊匙柄。
5. 三花趾（也稱腳趾肉、三花腱）
肉質酥脆，汁水甜鮮。這塊肉位於上臂，稱為前腿肌腱，位於肩胛骨裏側,有粗筋通過，西餐中這塊稱為top blade或者fore shank。
切分要帶筋切，對刀工要求也高肌理細致，切片紋理像樹葉一般。
6. 五花趾（也稱正五花、五花腱）
是後腿對應三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，紋路也更明顯，口感也更為脆彈。如果你喜歡彈牙的筋肉感的話，會覺得這部分口感更好。下圖為五花趾和三花趾的對比。
五花腱是後腿大腿內側的兩小條牛腿肌腱，西餐裏的Hind Shank部位。
整條五花趾。
7.胸口朥（胸口油）
牛前胸肉部位的一塊脂肪，屬稀有部位，大而肥的牛才有。
新鮮的胸口朥呈白色，較有嚼勁；冷凍後會發黃，口感較新鮮的更為爽脆。胸口朥在其他料理中少見使用。
這是新鮮的胸口朥
這是凍過的胸口朥
也許姑娘們可能要因其油脂含量高而望而生畏，但嘗過後往往難以割舍，一嚼滿口化開了牛油的香味，口感不肥膩而是十分脆爽。在牛肉火鍋中建議作為最後的一品肉食加入。
8. 嫩肉
嫩肉是位於臀腿部位的肉，產量較大，甜度高，一般會切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩滑溜的！
9.肥胼（雙層肉）
薄切的牛腹部夾層肉，特點就是肥香啦！帶著厚厚一層皮下脂肪。好的雙層肉切面，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層，也是可遇不可以求的。
西餐中對應Flank部位。要足夠肥的牛，才能有漂亮的切面：
圖為整塊肥胼。
10.牛腩
嫩肉和肥胼之間的這一部分，平常沒少吃過吧。一般燉鹵到酥爛，也有丟進鍋底的。
大致就是如此。如果是按照牛從脖到腳的順序便是：脖仁、吊龍、吊龍伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。
最後再放上一張各部位肉大拼盤圖吧~祝題主牛肉火鍋吃得愉快~
編輯於 2016-01-15 14:45
企鵝君 關註3,441 人讚同了該回答
https://www.zhihu.com/question/33828670
