牛肉橫隔膜竟然有3種！

燒肉愛好者必看：厚裙、內裙、外裙，你吃對了嗎？帶你秒變燒烤店達人！

在燒肉店常見的橫隔膜，聽起來像是內臟，是否對於他不了解而有些抗拒呢？
今天帶大家解密，牛身上的三種橫隔膜！（厚裙、內裙以及外裙）
往後也能很有自信的在燒肉店or牛排店點上一份，品嚐其美味😋

🐮厚裙肉

牛的厚裙肉是最有肉味的橫隔膜，對比在豬身上的話就是大家在滷味攤常聽到的”肝連肉”。
其部位特性軟嫩(僅次於菲力)、多汁、牛肉味十分濃厚，相對的脂肪較少，則適合的熟度約在3-5分熟。
此部位在美國多做牛排、燒烤(Grill)使用，日本韓國等則是常用來做燒肉。

其位置在兩側肋骨的最下方，隔開胸腔與下腹腔的位置。

牛隻剖半成左右兩邊屠體時，就會看到一副厚裙肉。

除了紐澳叫他厚裙肉(Thick Skirt)以外，美國稱之為Hanging Tender，顧名思義懸掛著又軟嫩多汁的部位。
台灣傳統稱之為肝連肉，而香港那邊則稱為”封門柳”

一頭牛僅有一副厚裙肉，分為大小兩邊。如上圖中下側為大邊、上側是小邊。
上下中間則夾帶一條厚筋(白色的部份)，此粗筋會影響口感需要修除。

延伸閱讀：為什麼要把筋修掉？什麼是精修？

精修除去多餘筋膜油脂與中間的粗筋後，即可變身成為美味的厚裙牛排。
※註：下方大邊的那側會有一塊邊肉連接，中間藏著一些小筋膜。修去筋膜後與本體一樣美味。

🐮內裙肉&外裙肉

牛肉有另外兩種橫隔膜部位：外裙肉和內裙肉。
此兩個部位肉質較薄，在歐美國家常用於製作Skirt Steak。
因為這兩個部位肉的纖維較粗，油花豐富。
非常適合熟度5-7分熟的口感，肉質多汁且風味濃厚，非常美味！

上面淺色：外裙Outside Skirt
底下鵝黃：內裙Inside Skirt
從牛的剖半屠體腹腔一側看過去的話，Outside Skirt會壓在Inside Skirt的外面，故得名。

如何分辨？
內裙肉/Inside Skirt，外裙肉/薄裙肉/Outside Skirt/Thin Skirt
內裙較為寬且較厚，外裙窄而細長。這兩種橫隔膜肌肉纖維皆為直向的。

因橫隔肌都是走直的方向，在修切時需要先切如上圖一段一段之後，再順著綠色的方向切(逆紋切)，才能斬短肌肉纖維，以獲得更佳的口感。

💰價格比一比：

一般售價約為厚裙≧外裙＞內裙
厚裙因其軟嫩度與濃厚風味無法取代，外裙則是有較為豐富的油花與多汁性，內裙則是橫隔膜中價格最低。一般台灣的燒肉店因成本考量，大多使用內裙肉，尤其以澳洲和牛為多（因日本和牛內臟類無法進口）

#Beeftruthpoint

橫隔膜其實是”骨骼肌”，只是位置較近於內臟，所以一般在屠宰時會被劃分為內臟類。
但相較於真正內臟的”心肌”與”平滑肌”，其口感並不會讓不敢吃內臟的人感到無法下嚥。

厚裙肉原為所謂butcher’s cut，也就是屠夫才懂的美味部位。在美國開始流行後，價格就隨之水漲船高。
亞洲區則是由日本與香港發揚光大，日式燒肉少不了厚切的厚裙肉，而香港人對於”封門柳”的喜愛程度更是驚人，厚切的厚裙肉片在港式火鍋”打邊爐”更是必備的牛肉部位！

thick skirt與inside skirt在日本與美國皆無法進口內臟類產品，但很神奇的是在我國進口法規上卻將outside skirt視為肌肉可以進口。故若在燒肉店、牛排店看到的inside skirt與thick skirt，國別都會是紐澳的！

DAMIEN | 2023-04-30 | 部位介紹
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